Medida de humedad y aceite en patatas fritas

Medida de humedad y aceite en patatas fritas

En SCL queremos hablarte de la fabricación y conservación de un producto tan consumido como las patatas fritas. Lo haremos a través de los sensores que se emplean para medir la humedad y el aceite en patatas fritas. Un aspecto fundamental para toda la industria del snack en general.

Proceso de fabricación de las patatas fritas

Al llegar a la planta de procesado, las patatas son cribadas. Las de menor tamaño o defectuosas se desechan para fabricar con ellas productos accesorios como el almidón.

Posteriormente se inicia la fase de pelado.  Se utilizan peladoras con tambores forrados con una superficie a modo de lija. Con ella se puede pelar una gran cantidad de patatas en cada tanda.

A continuación se hace una nueva criba de las que quedan por color o apariencia y se conducen al proceso de cortado.  Para ello, generalmente se utiliza un mismo espesor que facilitará el cocinado de la producción, evitando diferencias de textura y sabor.

Es entonces cuando se lavan las patatas y posteriormente se secan para evitar el exceso de almidón. Este es un proceso importante ya que se consigue un importante ahorro energético debido a que se les ha quitado humedad de antemano. La fritura se hace normalmente en aceite vegetales que pueden ser de girasol, oliva o mezclas con una temperatura que ronde unos 200ºC. El último paso es el sazonado. Realizado en grandes tambores donde simplemente se les añade sal o algún saborizante.

Importancia de medir el aceite y humedad en patatas fritas

El sabor, la textura y la apariencia son atributos de calidad clave que determinan el éxito de un snack en el mercado.

El control del producto durante el proceso de fabricación de la humedad, el aceite, el condimento y el color es importante para garantizar la consistencia y la «frescura» del producto final. Además, minimizar la formación de acrilamida en las patatas fritas es una preocupación importante. En la actualidad se entiende que el control preciso de la cocción con una buena medición de la humedad es una estrategia esencial para mitigar ese riesgo.

Las tecnologías analíticas convencionales para medir la humedad, el aceite y el color de fritura en los laboratorios de control de calidad proporcionan mediciones precisas a intervalos de «instantáneas» en el  tiempo. Toman muchas horas para realizarlas en una muestra pequeña (por lo general, unos pocos gramos). A menudo, esto lleva a:

► Muy mala verificación de control de proceso en curso

► Operación potencialmente ineficiente

Estas técnicas también pueden ser costosas de mantener y requieren el uso de productos químicos que deben eliminarse.

Las mediciones en línea en tiempo real de humedad, aceite y grado de fritura (DOB) en tiempo real con el indicador de infrarrojo cercano (NIR) de NDC Technologies (NDC) MM710e generan mediciones continuas, altamente precisas y representativas del total de la producción que permite un mejor control y optimización del proceso.

El InfraLab

En el caso de contar con muchas líneas de producción, el analizador en proceso de NDC InfraLab es una alternativa efectiva. Proporciona una medición rápida (5 segundos) en muestras representativas de gran tamaño.

Sin una habilidad especial requerida para utilizarlo, el InfraLab proporciona una visión del proceso más allá de las pruebas convencionales. Utilizando muestras grandes y representativas, conseguimos un valor real promedio equivalente a la producción. Este nivel de retroalimentación simplemente no es posible utilizando pequeñas muestras analizadas en un laboratorio convencional.

A lo que íbamos, ¿Por qué es tan  importante medir la humedad y aceite en patatas fritas? Para controlar su conservación, sabor , textura y además características organolépticas.

El exceso de aceite puede afectar negativamente al producto, dándole toques amargos nada agradables al paladar o a la textura en boca. Por el contrario una falta de aceite producirá una fritura defectuosa afectando a la calidad de la producción

El exceso de humedad afecta de forma directa a la vida del producto que puede acortarse de forma alarmante ante la aparición de elementos que contradicen la seguridad alimentaria.

Hay un último factor que afecta a la actividad de la propia empresa. Se trata de que con un adecuado método para medir aceite y humedad en patatas fritas podemos ahorrar mucha energía optimizando los valores de temperatura de fritura. Podemos o bien modificar la velocidad de paso en freidora o la variación en la temperatura del aceite.

Los ajustes pueden hacerse en función de dicho control de humedad y aceite. De esta forma se rentabilizará al máximo la energía empleada. Además garantizará la calidad organoléptica y una vida útil más larga para el producto. Un aspecto fundamental para su almacenaje.

Localización de los sensores en las líneas de patatas fritas

Generalmente la patata tiene una humedad de entre el 1 y el 3,5% al salir de la freidora. Es entonces cuando se emplean sensores en continuo NDC para conseguir controlar la humedad y aceite en patatas fritas y con ello garantizar un buen resultado. Esta humedad también debe ser medida antes del envasado final; justo después de pasar por los tambores sazonadores.

En cuanto a la concentración de aceite, suele ser entre el 25 y el 35% de la patata. Puede depender de la humedad quitada durante el proceso.

Seleccionar la ubicación de medición correcta es muy importante. Debe ubicarse lo suficientemente cerca de la operación de procesamiento bajo control para proporcionar datos significativos, pero también debe ubicarse en un punto del proceso donde la presentación del producto sea lo suficientemente profunda y no cambie rápidamente.

Para snacks, NDC recomienda ubicar un medidor en línea aproximadamente a dos metros de la salida de la freidora o del horno. Sin embargo, con los productos fritos en lotes, es necesario tener cuidado para ubicar el medidor donde se haya producido un drenaje de aceite suficiente; que suele estar en el extremo de la cinta transportadora de drenaje.

La tecnología basada en NIR de NDC Technologies se puede integrar fácilmente en el proceso de producción a través de un PLC, bus de comunicación TCP IP o con salidas analógicas para capturar mediciones precisas y confiables.

La labor de SCL

Las soluciones de SCL brindan beneficios de proceso medibles en términos de ahorro de energía, mayor productividad y eficiencias operativas al evitar los retrasos asociados a descartes, reacondicionamientos, envío de muestras a un laboratorio, etc. Además, las soluciones SCL permiten a las organizaciones producir productos de mayor calidad de manera más consistente.

Las soluciones de medición diseñadas por aplicaciones de SCL ofrecen una serie de ventajas para los productores de Snacks:

► Fabricación consistente del producto a la calidad deseada.

► Ahorros de energía constantes y reducción del riesgo de productos potencialmente dañinos al no freír u hornear en exceso.

► Los medidores NDC están optimizados para aplicaciones en snacks, lo que facilita su ajuste a los métodos de referencia del sitio

► Algoritmos lineales diseñados para el producto, parámetro y rango operacional

► Robusto diseño de óptica y electrónica de última generación.

► Estabilidad duradera: sin necesidad de recalibración.

► Operación altamente confiable: no se ve afectada por las condiciones ambientales

► El mejor rendimiento: repetibilidad, precisión, velocidad y señal a ruido

► El ROI más rápido y el menor costo de propiedad con un bajísimo mantenimiento

► Filosofía de asociación de por vida con los clientes para desarrollar soluciones cooperativamente y mejorar la competitividad.

► Tranquilidad al saber que está trabajando con una organización estable y confiable a largo plazo: SCL Sistemas de Control en Línea SL

SCL es una empresa altamente especializada en el control de humedad y calidad en la industria.  Colaboramos con fabricantes que requieren grandes dosis de precisión. El control del aceite y humedad en patatas fritas es un ejemplo de cómo con un control de parámetros clave podemos obtener un resultado perfecto. Esa es la clave para hacer rentable todo el proceso. Lee otros artículos relacionados sobre la humedad en los alimentos y no olvides dejar tu comentario con tus dudas o sugerencias.