Medida en línea del grado de tostado en galletas, pastelitos o tostadas

Medida en línea del grado de tostado en galletas, pastelitos o tostadas

La medida en línea del grado de tostado (Degree of Bake) en galletas y tostadas es un parámetro de medida opcional para un sensor NIR que permitediferenciar grados de tostado en la capa superficial del producto. En la fabricación de galletas, pastelitos o tostadas, la diferencia entre claro u oscuro en el grado de tostado es un parámetro importante para precisar la calidad del producto pero no necesariamente existe una correlación entre el contenido de humedad y el grado de tostado, de aquí nace la necesidad de controlar ambos parámetros independientemente.

Normalmente en algunos fabricantes de colorímetros como Hunterlab, Macbeth o Minolta utilizan como standard principal para la medida de color el estándar CIELAB 1976 L*a*b. Sin entrar en profundidad en este sistema (ya que no se mide el color, sino una gradación en intensidad de color), el color es expresado como unas coordenadas cartesianas espaciales, mostrado como una esfera con el rojo, amarillo, azul y verde rodeando el ecuador y el blanco y negro en el eje entre los polos de la esfera. El eje L* es la indicación más útil en el cambio de tonalidad durante el horneado producido por la Reacción Maillard (caramelización de los azúcares). Es este eje el que podemos calibrar para medir el grado de tostado.

La medida en línea del grado de tostado (Degree of Bake), no es en absoluto una interpretación del eje usado por Hunterlab ni una interpretación de los valores CIELAB, pero es un valor calibrable de gran similitud al sistema CIELAB.

Por lo que el grado de tostado (Degree of Bake) como parámetro mesurable y opcional en un sensor NIR podrá ser calibrado frente a una muestra original del producto para establecer un máximo y un mínimo en el grado de tostado a medir. Produciendo de esta manera una lectura eficaz del grado de tostado y establecer alarmas en función de máximo y mínimo en la medida.